Sunday, May 24, 2015

อาหารพื้นบ้านของคนดอย ยอดเป้ง เห็ดถอบ และดอกอาว Traditional food of Karen people: Phoenix palm shoot, Mushroom and Curcuma inflorescences

อาหารพื้นบ้านของคนดอย ยอดเป้ง เห็ดถอบ และดอกอาว
Traditional food of Karen people: Phoenix palm shoot, Mushroom and Curcuma inflorescences

หลังจากที่ทีมของเราสำรวจกล้วยไม้ในพื้นที่ป่าผลัดใบ ในพื้นที่โครงการหลวงวัดจันทร์ อ.กัลยาณิวัฒนา จังหวัดเชียงใหม่ แล้วเสร็จ คุณป้าชาวกะเหรี่ยงพาเราไปเก็บหน่อเป้ง เพื่อนำมาแกงตามสไตล์ชาวกะเหรียง ซึ่งทีมงานของเราวันนี้เป็นชาวกะเหรี่ยงสองคน ตอนเย็นทำหน้าที่เพิ่มคือ เป็นพ่อครัวให้เราด้วย 
เป้ง (Phoenix acaulis Roxb.) เป็นพืชวงศ์ปาล์ม อยู่ในสกุลเดียวกับอินทผาลัม ชาวกะเหรี่ยงนำยอดอ่อนในลำต้นมาต้มกินเป็นผัก แต่กินสดก็ได้ รสชาดเหมือนยอดมะพร้าว แต่ผมคิดว่าอร่อยกว่า วิทย์ ผู้ช่วยผมที่เป็นชาวกะเหรี่ยงบอกว่า สมัยก่อนบนดอยไม่ค่อยมีผัก ก่อนวันแต่งงาน 1 วัน ชาวบ้านจะช่วยกันออกไปหายอดเป้งเอามาต้มหรือแกงแทนผัก งานหนึ่งก็ประมาณ 100 หัว ช่วงเวลาที่จะหาเอามากินกันก็คือ ช่วงไฟไหม้ป่า ในเดือนเมษายน-พฤภาคม นอกจากนี้ยังมักพบหนอนด้วงที่จะมากินยอดเป้ง ซึ่งมีขนาดใหญ่เกือบเท่าหัวแม่โป้ง เสร็จชาวบ้านเหมือนกันถ้าเจอ เอาไปตำกับน้ำพริก
วันนั้นเราออกไปหายอดเป้งกับคุณป้าชาวกะเหรี่ยง โดยเลือกหาต้นที่มีโคนใหญ่ๆ และกำลังแตกใบอ่อนมากมาก ซึ่งลักษณะแบบนี้จะทำให้มียอดอ่อนในลำต้นมากเป็นพิเศษ การเก็บเริ่มโดยตัดใบที่ยอดทิ้ง แต่ต้องระวังเพราะใบเป้งจะมีหนามยาว จากนั้นใช้มีดฟันลำต้นเหนือดิน แล้วผ่าเปลือกลอกออกจนถึงยอดอ่อนในลำต้น ซึ่งมีลักษณะเป็นแท่งสีขาว มันไม่ง่ายเลยที่จะเก็บหา แต่เมื่อบอกว่า มันอร่อยนะ มันก็ไม่เกินความสามารถ ประมาณ 1 ชม. เราเก็บยอดอ่อนเป้งได้ ประมาณ 10 กว่า หัว มูลค่าที่เขาขายกัน 6 หัว 20 บาท เรานำมาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มใส่พริกแห้ง เกลือ กระเทียม และถั่วเน่าแผ่น รสชาดดีมาก
ในพื้นที่ที่เราสำรวจกล้วยไม้ ซึ่งเป็นป่าผลัดใบ ยังมีเห็ดถอบ ซึ่งกล่าวกันว่าเห็ดถอบที่วัดจันทร์ อร่อยมาก ตอนนี้กำลังออกใหม่ๆ ราคาลิตรละ 190-220 บาท คนจากถิ่นอื่น เช่น จากอ.ปาย เข้ามาหาเห็ดถอบที่นี่กันเป็นจำนวนมาก ชาวบ้านจะใช้ทัพพีเก่าๆ ขูดไปตามหน้าดิน จะเห็นเป็นหัวกลมๆ สีขาว เขาบอกว่าตอนนี้ถ้าหาได้วันละ 4 ลิตร ก็พอละ เราก็ทดลองหากับเขาบ้างได้มานิดหน่อย แต่สุดท้ายก็ไปซื้อมา 1 ลิตร มาแกงใส่พริก กะปิ ปลาร้า และยอดมะเม่า อร่อยมากเช่นกัน ตอนกัดเคี้ยวในปาก มันจะกรุบๆ มิน่าเล่าถึงนิยมกินกันมาก และราคาก็แพงด้วย นอกจากเป้ง และเห็ดถอบแล้ว เรายังเก็บช่อดอกอาวอ่อน (ดอกกระเจียว Curcuma sp.) มาต้มจิ้มกินกับน้ำพริกอีกด้วย ต้องเอายอดอ่อนถึงจะรำ (อร่อย) ถ้าแก่ไปจะออกรสเปรี้ยว
ชีวิตที่อยู่ร่วมกับป่าอย่างพอเพียง แม้จะเป็นไม่มีเงินทองมากมาย แต่ก็เป็นชีวิตที่มีความสุข ป่าหรือความหลากหลายทางชีวภาพให้อะไรต่อมวลมนุษย์อย่างไม่รู้จบ ฤาเราจะทำลายเขาด้วยมือเราได้หรือ!
After we finished our orchid survey in deciduous forest along to the area of Wat Chan Royal project, Kanlayaniwadhina District, Chiang Mai Province, Thailand, we followed 2 old Karen Ladies (one of the hill tribe people in Northern Thailand) to harvest young shoot of Phoenix acaulis.  Two of my assistants are Karen people as well, who shall cook dinner for us.
Phoenix acaulis Roxb. is a native palm in Thailand and belongs to the same genus of Date Palm. The fresh young shoot is edible as being fresh and raw or cooking as soup, traditional knowledge of Karen people.  Its taste like coconut shoot, a bit sweet, but I think it is more delicious. Mr.Vit who is Karen people and my assistant told me that in former time there was not enough vegetable for hill people. Thus, they use it as vegetable. One day before wedding ceremony, the villagers should help the host of ceremony by collecting this palm shoots, around 100 pieces to substitute vegetable. The harvest time is during April to May, after the forest burn. In addition, some plant of this palm shall be damaged by beetle larvae, but it is a good food for local people as well. They use this larvae to mix with chili past.
That day we walk out to collect palm shoot with old Karen ladies. The large stout stems with many young leaves indicated that inside the stem shall have a good young shoot. We started to collect by cutting the crown leaves, then use a knife cut the basal part of the stem as same level as the ground. The stems were cut to get young shoots inside stems. Around 1 hrs., we could collect about 10 pieces. 6 pieces are 20 Baht, less than a dollar. We cut in to small pieces then boiled with dried chili, a bit salt, garlic and dried fermented soybean, giving good test.
In the deciduous forest, where we were studying the orchid, also had hygroscopic earthstar mushroom, one of the popular mushroom in northern Thailand. If it emerges early, its price can be 190-220 baht in volume of a liter. If one can collect for 4 liter per day, they said it was enough. The people outside also came to collect this mushroom. It was said that the mushroom there more delicious than other area. We could not resist, if we did not have it for that dinner. We bought a liter to boil with dry chili, shrimp paste, fermented fish and young leaves of Antidesma (in Thai called ma-mao). It was so delicious. That why it is so popular and expensive. Beside, palm shoots and mushroom, there were inflorescence of Curcuma which we boil and had with chilly past. The young inflorescence shall be better than the old one.

The life style depend on the forest as sufficient way may not serve you rich but it is happy life. Forest or biodiversity give us endless. Shall we destroy the forest by our hand?
ต้นเป้ง Phoenix acaulis Roxb.


ผลเป้ง กินได้ Its fruit is edible.


วิธีตัดเก็บยอดอ่อน เริ่มจากกันตัดลำต้นออกมา How to collect its young shoots, first cut and take the stems.


แม่เฒ่าหิ้วหัวเป้งมาให้ Old Karen Lady is carrying its stems.


ตัดผ่าเอายอดอ่อนข้างใน Cut to get young shoot inside the stem


ตัดผ่าเอายอดอ่อนข้างใน Cut to get young shoot inside the stem


ตัดผ่าเอายอดอ่อนข้างใน Cut to get young shoot inside the stem





แม่เฒ่ากำลังหาเห็ดถอบ She is searching  young hygroscopic earthstar mushroom



เห็ดถอบ hygroscopic earthstar mushroom
ดอกอาวหรือดอกกระเจียว Curcuma inflorescence



ห้องครัวในบ้านคนกะเหรี่ยง







ข้าวไร่กะเหรี่ยง Karen rice


แกงเห็ดถอบ Mushroom soup




ต้มยอดเป้ง Palm shoot soup


ไก่ต้อมยอดมะขาม Chicken in tamarin soup 


ยอดดอกกระเจียวลวก Boiled Curcuma inflorescence

1 comment:

  1. สามารถหาซื้อต้นเป้งดอยได้จากที่ไหนคะจะเอามาปลูกคะ

    ReplyDelete